美国人喜欢吃西红柿。事实上，一个美国人平均每年要消费17磅新鲜西红柿和超过60磅的加工西红柿，如番茄酱和番茄酱。西红柿是维生素a、C、E和叶酸等必需营养素的丰富来源。除了这些维生素，西红柿还富含一种叫做类胡萝卜素的化合物。类胡萝卜素可能听起来有些耳熟，因为它们在预防心脏病和癌症方面有广泛的研究，因为它们具有抗氧化作用。最著名的类胡萝卜素是β-胡萝卜素，它是维生素A的前体。不幸的是，β-胡萝卜素没有达到预期的效果，因为一些临床试验没有显示β-胡萝卜素补充剂对心脏或癌症有好处。事实上，有人认为β-胡萝卜素是有害的。然而，西红柿中还有另一种叫做番茄红素的类胡萝卜素，可能被证明是有益的，而不是有害的。
番茄红素不同于β-胡萝卜素，因为它不是维生素a的前体，它是一种色素，导致番茄和西瓜等各种水果和蔬菜的丰富红色。因为西红柿富含番茄红素，我们消耗的番茄红素约80%来自于食用西红柿和加工过的西红柿。番茄红素被肠吸收，当番茄被加热、加工和均质时，其吸收增强。因此，像番茄汁和酱汁这样的食物比新鲜番茄含有更高浓度的番茄红素。此外，番茄红素的吸收在与某种形式的脂肪如橄榄油一起食用时会增强。番茄红素一旦进入循环，主要由低密度脂蛋白转运。番茄红素通过防止LDL氧化而发挥其有益的作用之一。
LDL的氧化是LDL颗粒膜受到自由基损伤的过程。一旦受损，核心的蛋白质、脂肪和胆固醇也会受损。这种氧化过程使低密度脂蛋白颗粒对心脏动脉更危险，因为它促进低密度脂蛋白侵入动脉壁。这种侵袭随后导致脂质壁的形成，局部炎症导致更多的血管壁损伤，动脉壁变窄，并可能在破裂的脂质斑块上形成血栓。这种级联效应最终会导致心脏病发作。番茄红素通过与这些自由基结合而发挥抗氧化作用。自由基不再自由氧化低密度脂蛋白。
不仅番茄红素出现保护现有低密度脂蛋白免受损害，但它也可以降低循环LDL和总血清胆固醇的总量。番茄红素可以直接抑制胆固醇合成以及增加LDL受体在巨噬细胞称为从而促进从循环中清除LDL的清道夫细胞的数目。
2007年4月发表在英国营养杂志上的一项芬兰研究是第一项证明西红柿对人体胆固醇有益的主要研究。作者选取了21名健康志愿者，将他们分别置于两种不同但连续的番茄日粮中，监测他们胆固醇分布的变化，并测量循环中抗氧化低密度脂蛋白的数量。第一种饮食是低番茄，受试者不允许吃任何番茄制品以及其他含有番茄红素的食物，如西瓜、杏子和番石榴。三周后，他们都被安排在高番茄饮食中，包括在接下来的三周内每天每餐摄入400毫升番茄汁和30克番茄酱。作者报道，在高番茄饮食中，总胆固醇下降了6%，低密度脂蛋白下降了13%。循环LDL抗氧化水平也增加了13%。这些变化与番茄红素和其他类胡萝卜素的增加直接相关。这项研究没有研究其他结果，如心脏病风险。其他的人群研究表明，番茄红素的含量越高，心脏病的发病率就越低。