几乎我们所知道的关于脂肪的一切都是错误的。
“非常糟糕的脂肪”,根据巴里西尔斯欧元区名声，包括饱和脂肪、反式脂肪和花生四烯酸。他说多不饱和脂肪被称为花生四烯酸”可能是最危险的脂肪消耗过剩的时候。“
每个人似乎都同意反式脂肪确实对我们有害。但新的研究表明，我们吃的饱和脂肪和花生四烯酸实际上是一件好事。
但这取决于。具体来说，这取决于我们是遵循低碳水化合物还是低脂饮食。
大多数健康权威，包括美国糖尿病协会，仍然建议低脂饮食。这是安塞尔·基斯(Ancel Keys)留给我们的遗产，这位医生对我们的好处太有说服力了。当那些专家接受他的“七个国家研究”的分析时，他说服美国医疗机构认为脂肪是有害的，碳水化合物是有益的。研究似乎显示出强劲的心血管疾病之间的联系和饱和脂肪酸的摄入量。
它没有。这本新书的一大优点是，好的卡路里，坏的卡路里他彻底地揭露了饮食脂肪与心脏问题有关的脆弱证据。皇帝，钥匙，象征性地不穿衣服。
但当我们遵循低碳水化合物饮食时——这意味着我们会相应地增加摄入的脂肪量——矛盾的事情就发生了。“你可以吃更多的饱和脂肪和看到减少饱和脂肪在你的等离子体,“杰夫·s . Volek说博士,RD,康涅狄格大学的运动机能学副教授。
Volek博士即将研究的首席研究员,“比较低脂肪和低碳水化合物饮食的循环脂肪酸成分和炎症标记物,“在《华尔街日报》脂质。《华尔街日报》认为这项研究结果非常重要，因此抢先出版了电子版的结果，而且摘要是免费的在线。Volek博士好心地把整篇文章发给了我，并在随后的电话采访中回答了我的问题。
大多数人认为饮食中的脂肪和血液中的脂肪之间的这种反向关系是违反直觉的。在我开始研究脂肪代谢之前，我确实是这样做的。
“这清楚显示的局限性的想法你是你吃什么,“Volek博士说。“新陈代谢发挥了很大作用。你是什么你的身体和你吃什么。”
沃莱克博士和他的同事们对40名超重的男性和女性进行了为期12周的研究。他们比较了两组非常低碳水化合物饮食(35克净碳水化合物和100克脂肪，包括36克饱和脂肪)和低脂饮食(191克净碳水化合物和24克脂肪，包括12克饱和脂肪)的结果。两组人每天摄入大约1500卡路里。
尽管低碳水化合物组的饮食中饱和脂肪含量高出三倍，但低脂组血液中的饱和脂肪含量更高。这是由于碳水化合物诱导脂肪生成的过程，我刚刚写了关于在“吃胖,变薄。”
“完全正确,”博士Volek告诉我。“主要与胰岛素有关。你不能忽视碳水化合物-胰岛素轴。它的基本新陈代谢。你们在基础生物化学课上知道胰岛素是一种合成激素它能刺激合成因子。所以它通过多种转录因子促进脂肪生成同时也抑制脂质氧化，也就是脂肪酶。没有人认为,“
但这就是人们对它的理解。直到现在。
“人们不让连接的饮食可以影响激素,和影响这些结果看,“Volek博士继续说道。“这是真正显示碳水化合物代谢的控制元件及其对胰岛素的影响。”
他们发现，非常低的碳水化合物饮食具有更强的抗炎作用。它显著降低了一些标记物，尤其是棕榈烯酸(16:1n-7)，而棕榈烯酸是一种被广泛接受的脂肪生成替代物。沃莱克博士说，这和增加的脂肪激活是其机制。
对于当权派来说，肯定很难接受这种饱和脂肪的故事。但它可能正在放弃新的花生酸研究。
Volek博士领导的这项新研究的花生酸结果和他们对饱和脂肪的了解一样令人惊讶。采用极低碳水化合物饮食的人，花生四烯酸的含量显著增加，科学家们普遍认为花生四烯酸会导致炎症。但与此同时，许多炎症指标显著下降。
这怎么可能呢?
“这负面看法arachadonic酸,主要是因为人们关注其产品而非完整的脂肪酸本身,“Volek博士告诉我。“这确实是大量的促炎ecosanoids的来源,促进炎症和血栓形成等等,但这只是如果它受到氧合器或者接触氧气分子。”
而低碳水化合物饮食的不同之处在于，我们有较少的氧化应激。所以花生烯酸不会降解。它在膜中的比例实际上增加了。沃莱克博士告诉我，事实上，花生烯酸的含量越高，炎症就越小。
“这是一个全新的概念,”他说。“对于花生醛酸有很多误解和过度概括。我们需要把花生酸看成是正电荷。它有助于在细胞膜流动性。”
我忍不住问了沃莱克博士一个私人问题。“你自己也遵循低碳水化合物饮食吗?”我问。
“我愿意,”他答道。“我很高兴说我不是伪君子。”
他说他已经坚持这种饮食法20年了，因为他感觉好多了。他的饮食中有10%到15%的碳水化合物，大概每天50克左右。在他最近的研究中，这种饮食比非常低的碳水化合物饮食要多一些克，因为他没有体重问题。
沃莱克博士多年来也一直在写低碳水化合物饮食的文章，试图把这个词传播出去。MEDLINE对同行评议文献的搜索显示，他撰写或合作撰写了146篇专业论文，其中许多都是关于低碳水化合物饮食的。
我问他接下来的研究是什么。他说他将研究定性因素。
我告诉Volek博士，当我转向高脂肪饮食时，我发现我真正喜欢的脂肪是奶油奶酪之类的，它们都是纯脂肪。我想知道脂肪的来源是否重要?
“这是一个非常好的问题,”他回答。“我们正在进行试验，专门针对这个问题。这在任何研究中都没有得到正式的解决，很难猜测接下来会发生什么。当然，在正常的碳水化合物摄入量下，你可以认为脂肪的类型很重要，但当你把碳水化合物的摄入量降得很低，胰岛素也很低时，这可能就不那么重要了。所以给我们大约6个月,我们会有一些回答这个问题。”
我也想知道高级糖基化终产物(年龄)。在低碳水化合物饮食中，它们和标准的高碳水化合物饮食一样重要吗?
沃莱克博士说，当人们遵循低碳水化合物饮食时，糖化血红蛋白确实会下降，这是低碳水化合物试验测量的唯一年龄标志。“但这是绝对需要追求和记录。”
当然，我会继续研究Volek博士和他的进一步研究，并在这里报告他的进一步发现。在这个重要而迷人的脂肪代谢故事中，准备好迎接更多的矛盾吧。