关于泡菜的讨论
通过大卫Mendosa 病人的倡导者“这都是什么buzz泡菜呢?有一天一个朋友问我。“人们都在谈论这道韩国菜对健康的好处。”Yes, the recent buzz about kimchi is strange, because Koreans have been eating this fermented vegetable relish for at least三千年．这并不是说泡菜是一种直接从高科技实验室出来的革命性新食品。事实上，我们重新发现了对泡菜的胃口，这是谨慎而有思想的人开始追随的保守食品运动的一部分。泡菜是最重要的发酵食品之一。“发酵，就像用火做饭，是文明的初始条件之一，”写伯克哈德·比尔杰在最新一期的《纽约客》上。“它产生的酒精和酸可以保存水果和谷物几个月甚至几年，使久坐的社会成为可能。”
我们可以将泡菜的新热潮至少追溯到2003年桑德尔·卡茨的地下畅销书《泡菜》的出版，野生发酵:生活文化食品的风味、营养和工艺．然后，在2005年，韩国科学家声称在被感染的13只鸡中，有11只在喂食了泡菜提取物后开始从禽流感中恢复。
我个人对泡菜的重新发现，是我上个月访问韩国后自然而然的结果。除了一个例外，我吃饭的餐厅每餐都给我提供泡菜。典型的韩国泡菜是由发酵的白菜开始，可以加入各种蔬菜，通常包括萝卜、芹菜、胡萝卜、洋葱、大蒜和盐，尤其是红辣椒。有些泡菜对大多数美国人的味蕾来说确实太辣了，尽管我在韩国时尝过的每一种泡菜我都很喜欢。在我访问韩国期间，这个国家正经历着所谓的“泡菜危机”，有些人甚至说这是一场民族悲剧。《国际先驱论坛报》(The International Herald Tribune)的一篇头版文章写道:“在韩国种植的长叶纳帕卷心菜的价格在过去一个月里飙升，从大约2.5美元涨到了14美元。”“国内萝卜的价格上涨了两倍，每个萝卜超过5美元，大蒜的价格也上涨了一倍多。”这主要是由于今年的多雨天气。这场危机如此严重，以至于李明博总统表示，在成本降下来之前，他将采取极端措施，只吃便宜的、“劣质”的卷心菜——我们在美国吃的圆头卷心菜。韩国总统李明博吃了一种用卷心菜做的泡菜，这实际上是在帮他的身体。在美国，我们能买到的最广泛的泡菜来源来自返老还童的食物．全食超市把泡菜罐放在冰箱里。该制造商的发言人表示，他们在产品中使用普通的绿色卷心菜，因为它的叶子上有最多的乳酸菌，因为它比纳帕卷心菜长得更接近地面。红卷心菜不行。只有在“香菜泡菜”中使用了白菜，而且只有三分之一左右。泡菜的关键是乳酸菌。我们使用乳酸菌种类来制作其他大多数发酵的益生菌食品，包括酸奶、奶酪、酸菜、泡菜、啤酒、葡萄酒、苹果酒和巧克力。这些乳酸菌可能具有潜在的治疗特性，包括消炎——对糖尿病患者尤其重要——以及可能的抗癌活动。但是，除了泡菜和酸菜，糖尿病患者有充分的理由避免或减少所有这些益生菌食品。它们不符合“旧石器饮食”，我的朋友和同事Joan Mercantini刚刚在一篇重要的文章中提到了这个在这里。与其他发酵食品不同，我能想到的只有两个原因，可能会让你不想吃泡菜大餐。一个是香料，另一个是盐。对大多数美国人来说，有些泡菜确实太辣了，但不是所有的。所以货比三家。在我发现“青春食品”提供的各种泡菜之前，我一直以为他们的高盐含量将是一个不可逾越的障碍。不是。“返老还乡”推出了三种低盐泡菜。其中包括我个人最喜欢的海鲜泡菜。香菜泡菜和无盐园泡菜的含盐量更低，但遗憾的是我在我住的地方没能找到它们。我希望你在你的家乡更幸运。 Of course, if none of these great foods work for you then you can fall back to the bland sauerkraut. Just make sure that any kimchi or sauerkraut you eat has live cultures. Give kimchi a chance. It is not only one of the most healthy foods we can eat but is also both tasty and tangy. It has earned its buzz.
